Kok Stephanie Loor gaat voor verfijning van de Surinaamse keuken

Surinamers rood vlees laten eten, het leek een onmogelijke opdracht. Toch won de Surinaamse kok Stephanie Loor daarmee het tv-programma Roti op de Kaart in 2013. De liefde voor koken ontstond al jong en past ze nu toe in haar cateringbedrijf Paulie, Food by Stephanie Loor. This Girl Can Cook kwam Stephanie tegen in Paramaribo en wilde onder andere van haar weten hoe ze kok werd, wat er zo mooi is aan het koksvak en of ze experimenteert met traditionele Surinaamse gerechten.

Hoe lang ben je al kok?
“De keuken vond ik altijd al leuk, maar mijn ouders vonden dat ik een andere opleiding moest doen als back-up. Ik heb geen koksopleiding gedaan, maar ben Hospitality Management gaan studeren. Daarvoor moest ik op mijn 18e snuffelstage lopen bij restaurant Spice Quest. Ik werd daar uiteindelijk aangenomen en heb daarna twee jaar bij Dok 204 gewerkt. Ik heb veel zelf geleerd, gelezen en uitgeprobeerd. Ik heb ook veel fouten gemaakt en daarvan geleerd.”

“Ik heb de Surinaamse vrucht awarra altijd heel interessant gevonden”

Gebeurt dat nog steeds wel eens?
“Zeker! Maar zo ontdek je juist nieuwe combinaties en smaken. Het ergste dat ooit mislukte was crème brûlée. Daar had ik vroeger altijd ruzie mee. Ik wilde het een keer maken met bananensmaak, dus ik dacht dat ik de banaan gewoon kon prakken. Helaas scheidde het van de rest. En het waren geen 5 crème brûlées, maar eerder 105… Dus kan je nagaan hoeveel eieren ik heb verpest. Ik had nog geprobeerd om er een pudding van te maken, maar uiteindelijk kon ik het allemaal weggooien. Het deed echt pijn. Maar nu lukt mijn crème brûlée wel. Ik heb het alleen niet meer met banaan geprobeerd, maar tegenwoordig maak ik het met de Surinaamse vrucht awarra.
Ik heb awarra altijd heel interessant gevonden, omdat niemand er wat mee doet. Men eet de vrucht met suiker en dat is het. Ik hou er juist van om iets wat we maar voor een ding gebruiken, op een andere manier klaar te maken.”

Heb je de interesse in koken van huis uit meegekregen?
“Ik bleef vaak bij mijn opa van vaderskant. Als hij aan het koken was, zat ik op het aanrecht naast het fornuis mee te kijken hoe hij dingen maakte als pomeraktaart. Hij kookte zonder recept en toch smaakte het altijd hetzelfde. Op een gegeven moment mocht ik zelf koken en groenten uit de tuin plukken die hij zelf plantte. Ik plukte peperbladeren en de meest rare grassoorten, die ik ook at. Ook mijn oma van moederskant kon goed koken. Zij was creools, maar kon de lekkerste Javaanse gerechten maken. Dat had zij weer geleerd van haar Javaanse schoonmoeder. Mijn neefjes en ik waren bijvoorbeeld aan het vliegeren in de tuin, en dan roken we dat mijn oma bijvoorbeeld baka bana aan het bakken was. Dat aten we dan onder de boom.”

“Als mijn opa kookte, keek ik als kind mee op het aanrecht naast het fornuis hoe hij dingen als pomeraktaart maakte”

Wat is er zo mooi aan het koksvak?
“Vroeger draaide het vooral om de rush. Je werkt echt keihard in de keuken. 150 man te eten geven en dan na een shift van 13 uur pas naar huis. Nu vind ik het vooral leuk om iets te creëren waarop mensen verrassend en in shock reageren, iets waarmee ze hun grenzen verleggen. Om te zien hoe blij iemand wordt van iets dat ik heb klaar gemaakt, dat door mijn handen is bereid.”

Heb je als vrouw in de mannelijke kokswereld wel eens iets bijzonders meegemaakt?
“Bij mijn eerste werkplek heb ik geen verschil gemerkt. De leidinggevende en eigenaar van Spice Quest heeft me juist veel geleerd en het was leuk om zo kennis te maken met de keuken. Bij mijn tweede baan heb ik een keer meegemaakt dat mensen liever een man in de keuken hadden. Een gast kwam naar het luik en vroeg: ‘Wie gaat er voor me koken?’ Ik werkte er net, dus ik zei vol trots: ‘Ik!’ ‘Nee,’ zei de gast, ‘ik wil dat hij voor me kookt.’ Hij wilde waarschijnlijk niet het risico lopen dat ik als vrouw misschien ongesteld was en voor hem zou koken, want dat is iets wat sommige Surinaamse mannen om culturele redenen niet willen.”

Je hebt vooral gewerkt bij restaurants waar ze sowieso een draai geven aan de traditionele Surinaamse keuken. Heb je ook iets met traditionele gerechten?
“Ja en nee. Ik weet dat de Surinamer van tradities houdt, dus ik durf bijna niet aan traditionele gerechten te komen. Vooral niet als je zegt dat je ze gaat vernieuwen. Ik vind het woord verfijnen altijd leuker. Na Roti op de Kaart kreeg ik de kans om in Nederland ‘moderne’ Surinaamse catering te doen bij een kennis van me. Dus ik dacht, ik ga mijn kans nemen! Ik heb maakte een variant op heri heri, in de vorm van bitterballen. De basis van de bitterbal was bakkeljauw, cassave en zoete patat. Ieder van die bitterballen had zijn eigen sausje: een piccalilly mayonaise, een peterseliesausje en een tomatensaus en daarnaast een kwarteleitje. Het zag er super uit en je proefde de smaken van heri heri ook echt.

Heri heri bitterballen die Stephanie Loor maakte (bron: Stephanie Loor – Facebook)

Maar om nou te zeggen dat ik een gerecht als moksi alesi ga ontleden, nee. Ik vind het dan geen moksi alesi meer. Verfijnen kan, maar helemaal vernieuwen niet. Ik denk niet dat de Surinamer in Suriname daar ready voor is. Ik zelf ben er niet ready voor! Ik vind het wel leuk om af en toe te experimenteren, maar uiteindelijk ga ik toch terug naar mijn fosten bita w’wiri moksi alesi.”

“De Surinaamse keuken hoeft niet te vernieuwen. Ik gebruik liever het woord verfijnen”

Wanneer open je je eigen restaurant?
“Ik heb nu mijn eigen cateringbedrijf. Dat loopt prima en is niet zo’n grote investering als een restaurant. Voorlopig blijf ik lekker cateren voor feestjes aan huis en mijn cheesecake maken. Maar ik wil uiteindelijk wel mijn eigen restaurant hebben voor mijn veertigste. Ik heb de naam en allerlei andere dingen ervoor al bedacht. Mijn restaurant wordt ‘anders’ Surinaams. De heri heri bitterbal zal er zeker zijn!”

Stephanie had zoveel te vertellen dat je hier deel 2 kan lezen van het interview dat This Girl Can Cook met haar had. Daarin vertelt ze onder andere welk Surinaams gerecht ze echt niet lust en hoe je de Surinaamse keuken gezonder kan maken.

Wil je haar cheesecake zelf een keer maken? Je vindt het recept voor awarra cheesecake hier.