De Surinaams-Hindoestaanse keuken kent veel vegetarische en zelfs veganistische gerechten en snacks. Een daarvan is phulauri (ook wel pholourie of phulawri genoemd), gefrituurde balletjes gemaakt van gele spliterwten. Frituren is niet de meest gezonde bereidingswijze, maar ik heb voor jou een techniek getest waardoor je dat alsnog kan doen zonder je schuldig of slecht te voelen!
Toen ik in 2016 in Suriname was, nam superkok Stephanie Loor me mee langs verschillende markten in Paramaribo. Op de markt aan de Tourtonnelaan aten we verschrikkelijk lekkere phulauri. Volgens Stephanie was dat phulauri zoals ze die van vroeger kende. Er zaten namelijk nog stukjes gele erwt in, in tegenstelling tot phulauri waarbij de erwten helemaal vermalen zijn. Sinds die dag heb ik al in mijn hoofd om ze ook een keer te maken. Maar ja, dat frituren hè?
Tot ik op een van mijn favoriete kookblogs dit recept voor patat tegenkwam. Deb van Smitten Kitchen vertelde in die post dat ze heerlijk knapperige patat had gebakken met de ‘cold oil frying’ techniek. Je legt het te frituren voedsel in een (frituur)pan en giet daar de olie over zodat het eten net onder staat. Daarna zet je het vuur aan en laat je de olie heet worden en het voedsel gaar. Cold oil frying duurt wat langer dan gewoon frituren, maar levert je een groot voordeel op: je eten zuigt bijna geen olie op.
Natuurlijk moest ik dat zelf proberen en ik was enorm verbaasd maar vooral verrast dat het echt werkt! Ik hield na het frituren van de patat bijna dezelfde hoeveelheid olie over als waar ik mee was begonnen! Mijn brein begon meteen te bedenken welke andere etenswaren ik ook met deze techniek kon maken. Enter: phulauri!
Ik maakte de phulauri in twee delen, wat eigenlijk niet handig is met deze techniek, omdat de olie weer moet afkoelen. Makkelijker is om ze óf in twee pannen te frituren óf het recept te halveren. Ik zou voor de eerste optie gaan. Hou er rekening mee dat je dan wel twee keer zoveel olie nodig hebt. Of je moet geduldig willen zijn en wachten tot de olie is afgekoeld. 🙂 Om de pholourie te frituren, heb je een brede pan nodig waarin de balletjes naast elkaar kunnen liggen. Dat is dus handiger dan een hogere pan. Als je de phulauri op elkaar legt voor het bakken, kunnen ze aan elkaar plakken en ik weet niet hoe makkelijk je ze los krijgt.
Ingrediënten phulauri van gele erwten (ongeveer 32 stuks):
- 250 gram gele spliterwten (gedroogd)
- 1 kleine ui
- 3 kleine tenen knoflook
- 3/4 eetlepel komijnpoeder
- 1 1/2 theelepel zout
- 3/4 madame Jeanettepeper (optioneel)
- 1 liter olie (ik gebruikte arachideolie)
Zo ga je te werk:
1: Week de gele erwten minstens 4 uur in ruim water.
2: Gooi het weekwater weg en was de erwten goed.
3: Gooi erwten, ui, knoflook, komijnpoeder, zout en eventueel madame Jeanette in een foodprocessor/hakmolen.
4: Maal naar smaak totdat je alleen nog kleine stukje erwt ziet of helemaal tot puree.
5: Maak (met een lepel of natte handen) balletjes ter grootte van een bitterbal.
6: Leg de phulauri in een diepe pan (geschikt om mee te frituren).
7: Schenk er daarna net zoveel olie overheen tot ze onder staan.
8: Doe het vuur aan op middelhoog tot hoog vuur. Je zal zien dat de olie gaat schuimen.
9: Beweeg na 5 minuten voorzichtig de phulauri heen en weer om te voorkomen dat ze vast blijven zitten aan de bodem van de pan.
10: Draai het vuur lager en keer ze om zodat beide kanten mooi bruin bakken.
11: Laat ze nu (ongeveer 5 minuten) mooi bruin bakken.
12: Haal ze met een schuimpaan uit de pan en laat ze uitlekken op een bord waar je papier op hebt gelegd.
13: Serveer meteen met peper, (zelfgemaakte) zoete chilisaus of chutney.
Nyan switi!
RECEPT: phulauri van gele erwten
Ingrediënten
- 250 gram gele spliterwten - gedroogd
- 1 kleine ui
- 3 kleine tenen knoflook
- 0,75 eetlepel komijnpoeder
- 1,5 theelepel zout
- 0,75 madame Jeanettepeper - optioneel
- 1 liter olie - ik gebruikte arachideolie
Instructies
- Week de gele erwten minstens 4 uur in ruim water.
- Gooi het weekwater weg en was de erwten goed.
- Gooi erwten, ui, knoflook, komijnpoeder, zout en eventueel madame Jeanette in een foodprocessor/hakmolen.
- Maal naar smaak totdat je alleen nog kleine stukje erwt ziet of helemaal tot puree.
- Maak (met een lepel of natte handen) balletjes ter grootte van een bitterbal.
- Leg de phulauri in een diepe pan (geschikt om mee te frituren).
- Schenk er daarna net zoveel olie overheen tot ze onder staan.
- Doe het vuur aan op middelhoog tot hoog vuur. Je zal zien dat de olie gaat schuimen.
- Beweeg na 5 minuten voorzichtig de phulauri heen en weer om te voorkomen dat ze vast blijven zitten aan de bodem van de pan.
- Draai het vuur lager en keer ze om zodat beide kanten mooi bruin bakken.
- Laat ze nu (ongeveer 5 minuten) mooi bruin bakken.
- Haal ze met een schuimpaan uit de pan en laat ze uitlekken op een bord waar je papier op hebt gelegd.
Extra info:
- Breng een pot met ruim water aan de kook. Zet het vuur uit en voeg de erwten toe aan het hete water. Laat met een deksel erop een uur staan.
- Doe de erwten in een pot en voeg ruim water toe. Zet het vuur aan tot het water bijna kookt. Zet het vuur uit en laat met een deksel erop een uur staan.
6 Replies to "RECEPT: phulauri van gele spliterwten"
Cheryl John 7 november 2018 (17:00)
Kan dit ook met bara worden gedaan? Ik verlang zo naar bara om zelf te maken, maar zie zo op tegen het frituren. Hebben jullie dit misschien al eens met bara uitgeprobeerd?
TGSCC 8 november 2018 (14:16)
Hoi Cheryl,
In theorie zou het moeten kunnen, maar het principe van cold oil frying leent zich vooral voor veel dingen in een keer frituren. Want als de olie eenmaal warm/heet is, zou hij weer helemaal moeten afkoelen voor je het opnieuw kan doen. En je kan natuurlijk geen bara’s op elkaar leggen zoals dat met phulauri of patat wel kan, omdat het deeg nat is en aan elkaar gaat plakken. We hebben wél een andere – volgens sommigen controversiële 😀 – manier om bara’s gezonder te bereiden: https://www.thisgirlcancook.nl/recept-surinaamse-baras-gezondere-variant/ . De structuur is anders, maar de smaak hetzelfde!
Groetjes,
Tewa en One’sy
Sietske Best 10 mei 2020 (17:48)
Jaren geleden (nu toch zeker 25!) een ouderwets recept voor Phulauri gekregen van een oude hindoestaanse man in Rotterdam. Hij maakte ze in een gigantische soort wok. Zoals dat gaat, recept verloren. Hij gebruikte kikkererwten geloof ik, maar verder klinkt dit precies hetzelfde. Ik heb gezocht en gezocht en vond alleen maar recepten met van die luchtig uitziende deeg hapjes. Ik wilde die stukjes erwt, en die lekkere bite! Ik heb van de week vier zakken gele erwten gekregen en ineens sloeg het weer binnen: zoek nog eens naar Phulauri. Ik heb m’n erwten aan het weeken. Ik ben er zeker van dat dit em is! Ik heb geen food processor.. maar we vogelen het wel uit.
TGSCC 11 mei 2020 (14:59)
Hoi Sietske,
Wij houden ook van phulauri met een bite, dus hopelijk smaakt ons recept precies zoals je je herinnert! Succes met het malen, dat kan waarschijnlijk ook met een vijzel of staafmixer.
Groetjes,
Tewa en One’sy
Carmen 26 augustus 2020 (16:18)
Mijn phulauries laat ik uitlekken op papier, maar ze blijven toch nog erg olieachtig. Graag advies
TGSCC 30 augustus 2020 (16:46)
Hoi Carmen,
Maak je ze op de manier zoals beschreven in het recept? Zo niet, dan kan het zijn dat je olie niet heet genoeg was, waardoor de phulauri veel olie opzuigen.
Groetjes,
One’sy