RECEPT: glutenvrije ei muffins met verse groenten

Als ik even snel iets lekkers en gezonds wil maken voor mij en mijn peuter, dan kies ik voor deze gezonde en snelle glutenvrije ei muffins met verse groenten. Je hebt ze echt zo gemaakt en kinderen (en volwassenen) zijn er dol op! Je kunt er alle groenten in doen die jij lekker vindt, maar in dit recept deel ik mijn favoriete combinatie.

Ei muffins zijn superhandig om van tevoren te maken en mee te nemen naar je werk als lunch of snack. Het grappige van deze muffins met groenten is dat ze er van buiten veel minder lekker uit zien als ze proeven! Ze zijn namelijk heerlijk sappig, zitten boordevol groenten en geven je een vol gevoel.

Ik maak er meestal een aantal en eet ze de dagen erna op, maar ik moet eerlijk zeggen dat ze fresh from the oven het allerlekkerst zijn. Als ik een beetje op de lijn wil letten, eet ik ze met een kleine salade erbij, maar ze zijn ook goed te combineren met wat brood of toast.

Het geheim van de lekkerste ei muffins? Haal ze op tijd uit de oven. Simple as that! Zo blijven de muffins lekker sappig van binnen.

Benodigdheden voor 6 ei muffins met groenten:

• 4 eieren
• 2 wortels
• 1 kwart courgette
• 8 trostomaatjes
• 1 stukje feta
• 1 halve rode paprika
• handje peterselie
• snufje zout en peper

Zo ga je te werk:

1: Verwarm de oven voor op 200 graden.
2: Kluts de eieren goed.

3: Rasp de courgette en de wortel en meng dit met de eieren.

4: Snijd de paprika en tomaat fijn en meng dit ook met het eiermengsel. Het ziet er nu nog uit als iets smerig, maar ik beloof je…het komt goed!

5: Brokkel de feta in kleine stukjes boven het eiermengsel.

6: Doe er nu een snufje zout en peper bij.

7: Vet een muffintray in met olijfolie en verdeel het mengsel over de 6 muffinbakjes. Vul de bakjes niet helemaal, maar laat een halve centimeter over aan de bovenkant. De muffins zetten nog behoorlijk uit.

8: Doe de muffins voor ongeveer 15 minuten in de oven op 200 graden.

De ei muffins zijn het lekkerst als je ze gelijk op eet.

*Heb jij ons recept uitgeprobeerd? Daar worden we blij van! Deel de foto’s via social media met de tag #thisgirlcc.
*Wil je dit artikel delen op je eigen site? Geen probleem! Na schriftelijke toestemming van ons kan dat met een duidelijk zichtbare en aanklikbare hyperlink naar www.thisgirlcancook.nl als bronvermelding.