RECEPT: lunchsalade met rode biet, couscous en pecannoten

That one time dat je met je collega’s aan tafel zit en iedereen zijn broodtrommeltje tevoorschijn haalt vol klef brood… Ik besloot om mijn werkleven wat op te spicen en iedere dag een heerlijke lunch van huis mee te nemen. Dit is een van mijn favo recepten: een gezonde lunchsalade met rode biet, couscous en pecannoten. Supersnel en superlekker!

Een van de minder leuke aspecten aan de Nederlandse kantoorlunch vind ik dat de norm vaak brood is. Ik krijg van boterhammen een enorme inkakker, maar ik vind het (net als zoveel anderen) wel een van de makkelijkste dingen om mee te nemen. En eerlijk is eerlijk, van een wit broodje met roomboter en hagelslag word ik echt happy. Maar van een kleffe boterham met kaas gaan mijn mondhoeken richting het Zuiden.

Deze lunchsalade is heel makkelijk te maken en heeft een hoog ‘ogen-uitsteek’-gehalte. Je collega’s zullen ongetwijfeld iets in de trant zeggen als: “Zo zo, doe maar luxe hoor!” Maar, schud het van je af en eet lekker door. Of leuker nog, bied ze een hapje aan (wel met een eigen lepel natuurlijk). 😛

#hautecuisine ! Just kidding hoor!

Het geheim van deze heerlijke lunchsalade is dat hij supersnel te maken is, gezond door de rode biet, fris door het citroensap, maar het grootste geheim zit hem in de pecannoten, de ster van dit gerecht. De knapperige noot geeft een diepe en rijke smaak aan dit gerecht, waardoor je je eventjes afvraagt of je dit wel echt zelf hebt gemaakt in slechts 5 minuten? YES, YOU DID!

Ingrediënten lunchsalade met rode biet, couscous en pecannoten:

• 2 rode gekookte bieten
• 2 takjes peterselie
• 2 eetlepels Marokkaanse olijfolie
• 1 handje pecannoten
• een halve citroen
• zout en peper naar smaak

Zo ga je te werk:

1: Maak de couscous klaar. Ik doe dat zelf altijd met heet water en laat het even staan in een kommetje.

2: Snijd ondertussen de bietjes in kleine blokjes.

3: Hak de peterselie fijn.

4: Doe de couscous in een kom en mix alle ingrediënten.

5: Pers de citroen uit boven de couscous.

6: Breng het geheel op smaak met zout en peper.

7: Breek de pecannoten en strooi over het geheel.

Variaties op de gezonde lunchsalade met rode biet, couscous en pecannoten:
-Wat verse feta voor wat extra smaak
-Kook een schijfje citroen mee met de couscous
-Kies voor gekleurde wortels die je 20 minuutjes in de oven gaart, in plaats van rode biet

*Heb jij ons recept uitgeprobeerd? Daar worden we blij van! Deel de foto’s via social media met de tag #thisgirlcc.
*Wil je dit artikel delen op je eigen site? Geen probleem! Na schriftelijke toestemming van ons kan dat met een duidelijk zichtbare en aanklikbare hyperlink naar www.thisgirlcancook.nl als bronvermelding.