Manuela kookt in COCO Rotterdam met parels uit de toko

In januari 2020 vierden we de verjaardag van ons zusje bij COCO Rotterdam. We aten er heerlijke dingen als bakkeljauwkroketjes, mac n cheese en vegan pom en dronken kakaston- en watermeloenlimonade. Ons plan was om je vertellen hoe lekker het was zodat je het zelf ook zou kunnen proberen. En toen: Corona… Toch laten we je graag kennis maken met Manuela Gonçalves Tavares, de chefkok achter COCO Rotterdam (en hebben we een leuke winactie voor je – zie helemaal beneden)!

Als Rotterdamse met Kaapverdiaanse roots kookt Manuela ‘tokologisch’. “Veel van onze keukens hebben een overlapping. Ik probeer mezelf los te maken van gedachten als ‘dit product hoort echt bij dit land, of die streek.’ We hebben heel veel mooie producten en je kan er heel veel mee.” Sinds haar veertiende werkt ze al in de horeca en veel Rotterdammers kennen Toko94 nog wel, de zaak waar Manuela mede-oprichter en mede-eigenaar van was.

Daarna maakte ze verschillende uitstapjes als cateraar en begon het te kriebelen om toch weer een eigen locatie te hebben. Dat werd de pop-up Toko Trash. Toen dat avontuur ophield, begon Manuela in de zomer van 2019 een succesvolle crowdfundingsactie voor haar huidige restaurant COCO Rotterdam.

Begin dit jaar had je allemaal mooie plannen, hoe heeft Corona roet in het eten gegooid?
“We zijn bijna een jaar open, maar omdat we steeds dicht moeten, lijkt het alsof we maar in die beginfase blijven vastzitten. Ik was bijvoorbeeld bezig met een Caribisch foodfestival, dat soort dingen staan stil en je kan gewoon niet verder. Naast dat je bij COCO Rotterdam kon eten en drinken, organiseerden we ook comedy nights en spoken word nights en soms deden we een stagedag voor leerlingen van scholen. Eigenlijk alles wat mij sterk maakte als bedrijf, valt weg. Dus ook al zouden er weer mensen mogen komen eten, voor mij wordt het pas weer normaal als ik alles kan doen wat ik wil.”

Eigenlijk hoor ik je zeggen, ik ben meer dan een chef en COCO Rotterdam is meer dan een restaurant.
“Ja, dat klopt wel. Bij Toko94 werkten we samen met kunstenaars en dj’s en bij Toko Trash kwamen praatgroepen en politieke groepen vergaderen. Het was meer dan ‘we gaan een hapje en drankje doen’ en ik heb altijd geprobeerd om het zo breed mogelijk te trekken. Aan de ene kant omdat ik snel verveeld ben, maar aan de andere kant vind ik ook dat je de wijk moet betrekken bij je zaak. Bij Toko Trash bijvoorbeeld zat een daklozenhuis in de straat, daar kookten we wel eens voor. Ook vroeg ik de leiding of mensen niet in onze keuken konden komen koken om vaardigheden op te doen. Sowieso vind ik het belangrijk om jonge kunstenaars te ondersteunen, die mochten hun werk ophangen, zodat meer mensen het konden leren kennen. Beginnende dj’s mochten komen draaien. Zo voed je de bodem waarop je zit.” 

 

 

 

 

 

View this post on Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A post shared by CO CO ROTTERDAM (@coco.rotterdam)

Je bent Kaapverdiaans.
“Ja, maar de meeste mensen denken dat ik Surinaams ben. Soms laat ik het ook maar zo, haha.”

Met welke gerechten ben je opgegroeid?
“Toch wel met veel Kaapverdiaanse gerechten zoals cachupa (stoofschotel, OM). We hadden vroeger Turkse buren, ik vond het altijd super om bij ze te gaan eten. Dus de Turkse keuken kan ik ook heel erg waarderen. Als kind woonde ik op de Kruiskade, daar waren veel Chinese, Surinaamse en Javaanse toko’s, dus daar ben ik wel mee grootgebracht. Iets als cachupa wordt tegenwoordig ook steeds vaker vegetarisch gemaakt. Ik merk dat Kaapverdianen ook de richting van minder vlees en minder zout op gaan, dat is wel leuk om te zien. Ik ben zelf geen vegetariër, ik eet wel vlees, maar zo min mogelijk, thuis zelden, dus ik let daar wel op. Ik vind het belangrijk om zoveel mogelijk lokale producten te gebruiken, maar met onze keukens is dat natuurlijk lastig, want Caribische en Afrikaanse producten groeien hier niet. Daarom ben ik gaan nadenken hoe ik daar toch een beetje balans in kon brengen. Dat doen we dus door meer vegetarische en vegan gerechten te hebben. Soms voel ik me ook schuldig hoor, we hebben bijvoorbeeld Kaapverdiaanse tonijnpasteitjes die heel populair zijn, maar ik al vaak van de kaart heb gehaald omdat tonijn overbevist wordt en het daarom niet duurzaam is. Aan de andere kant wil ik mijn gasten wel geven wat ze graag willen, dus dat is een constante jojo. De ene keer heb ik ze wel en dan denk ik toch weer nee, nee, nee en haal ik ze weer van de kaart af, haha.” 

 

 

 

 

 

Dit bericht bekijken op Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Een bericht gedeeld door CO CO ROTTERDAM (@coco.rotterdam)

Hoe zou je omschrijven wat voor eten je serveert bij Coco?
“We koken ‘tokologisch’ zeg ik vaak. Dat is een term die we een beetje als grap hadden verzonnen bij Toko94, maar echt ging leven. Toko’s worden vaak ondergewaardeerd, terwijl je daar vaak hele mooie schatten kan vinden. Mensen zien dat niet, denken vaak dat het kleine vieze winkels zijn waar ze ook haar verkopen en dingen als droge vis, maar ik heb juist daar mijn inspiratie vandaan gehaald. Ik kom elke keer weer nieuwe dingen tegen. Bij COCO Rotterdam koken we voornamelijk met producten die je in een toko kan vinden en steken we traditionele gerechten in een nieuw jasje. Ik vind dat leuk om te doen want ik ben Frans geschoold, en ik probeer die technieken te combineren met tropische ingrediënten. Ik ben best vaak de vrouwelijke Ramon Beuk genoemd, haha.” 

Het is best gedurfd wat je doet. Als ik even voor Surinamers mag spreken, die vinden er vaak wat van als je aan hun traditionele gerechten komt. Dat hebben wij zelf ook ervaren. Hoe reageren mensen er gemiddeld op?
“In het begin voelde het voor mij heel fel aan, dat ik echt op straat werd aangesproken omdat ze een interview hadden gelezen of me op tv hadden gezien. Vooral na ‘Wie is de chef’ kreeg ik best veel kritiek van donkere mensen. Sommige mensen zijn dan echt grof: ‘Hoe durf je pom te maken met red snapper?’ En dan komen ze erachter dat ik niet Surinaams ben, dus dan is het nog erger. ‘Oh, ben je Kaapverdiaans? Dan kan je toch ook cachupa maken in plaats van onze pindasoep?’ In het begin vond ik dat wel een beetje lastig, maar omdat ik al zo lang kritiek krijg, heb ik een dikkere huid gekregen. Een paar maanden geleden hadden we hier een dame die de vegan pom had besteld en tegen de bediening zei dat we de pom echt hadden verkracht. Dan voel je je wel even kut, vooral omdat zij dan geen leuke avond heeft gehad of het gerecht niet aan haar verwachtingen heeft voldaan. Aan de andere kant is de vegan pom een van de gerechten die het best loopt, we hebben er zelfs de pomwedstrijd mee gewonnen en 12/13 jaar geleden wonnen we diezelfde wedstrijd met onze pom met red snapper. Dus ja, op een gegeven moment moet je het ook een beetje relativeren voor jezelf. Het is niet voor iedereen.”

“Ik vind wel dat je dingen in hun waarde moet laten, fusion is goed, maar het moet wel kloppen en geen confusion worden.”

Waar komt die gevoeligheid/felheid vandaan denk je?
“Volgens mij gaat het in eerste instantie om het bewaken van cultuur, gevoel en herinneringen, wat ik wel snap. Want soms zie ik ook dingen waarvan ik denk, hmmm… moet dat nou? Grote fabrikanten/namen nemen iets en maken er iets geks van, zoals saoto soep met room. Ik denk dat daardoor mensen er wat feller tegenin gaan omdat ze bang zijn dat hun gerechten verloederen. Waar het ook mee te maken kan hebben is misschien een stukje ego. Ik weet niet of dat het juiste woord is, maar dat ze denken: mijn keuken is de beste. Het ding is, veel van deze keukens hebben een overlapping, iedereen denkt bij pindasoep aan de Surinaamse keuken, maar ik ken ook Ghanese pindasoep. Cassave wordt ook door iedereen gebruikt. We gebruiken dus veel dezelfde dingen, maar net even anders. Ik probeer mezelf ook los te maken van dit product hoort echt bij dit land of die streek. We hebben heel veel mooie producten en je kan er heel veel mee.

Ik vind wel dat je dingen in hun waarde moet laten, fusion is goed, maar het moet wel kloppen en geen confusion worden. Waarom mensen Ramon Beuk zo aanvallen, is denk ik omdat mensen de producten waarmee hij kookt niet kennen en het daarom niet begrijpen. Maar ik vind niet dat hij die shitstorm van kritiek verdient en vind dat altijd een beetje jammer. Hij is toch een van de eersten geweest die zo bezig is gegaan met ons voedsel. Ik merk ook dat ik soms een soort van angst en stress heb als bij COCO oudere zwarte dames binnenstappen. Ze gaan het vast niet lekker vinden of niet tof wat ik doe denk ik dan. Dat is wel eens vervelend, want ik word er onzeker van, bang voor kritiek.

Nou moet ik zeggen dat we sinds George Floyd/BLM veel meer donkere mensen over de vloer krijgen. In Toko94 en Toko Trash kwamen wel donkere mensen maar die kwamen uit de scene en waren vooral vrienden. Mensen die bezig zijn met black empowerment postten ineens filmpjes en gingen ons reposten. Er was van de zomer bijvoorbeeld een groep die langs allerlei BOB’s in Rotterdam ging om ze een hart onder de riem te steken. Bij ons maakten ze een filmpje en toen dat ging lopen, hebben we echt avonden gehad dat hier alleen maar donkere mensen zaten en dat had ik nog nooit meegemaakt. Aan de ene kant vond ik dat heel tof, maar ook eng, want donkere mensen zijn heel kritisch. Maar als dan zo’n oudere Surinaamse dame naar de keuken komt en zegt ‘lieverd, het was nieuw voor mij, maar ik heb echt goed en lekker gegeten’, dan ben ik wel heel blij.”

WINACTIE: in samenwerking met Manuela mogen we een pakketje weggeven met lekkers van COCO Rotterdam! In dit pakketje zitten:

• drie huisgemaakte siropen: kakastong siroop (lichtrood), lemongrass & citrussiroop (doorzichtig), rood fruit & gembersiroop (donkerrood);
• passievruchten sambal;
• een pittige rub met Koreaanse chili flakes, wasabizaadjes, waarmee je kip of ander vlees kan marineren, of over mayonaise kan strooien.

Ga (vanaf zondag 20 december) naar onze Facebook-pagina of Instagram-pagina om daar kans op te maken. Meedoen kan tot en met dinsdag 22 december 2020 (20 uur p.m.), woensdag 23 december maken we de winnaar bekend. LET OP: de prijs moet je ZELF OPHALEN in Rotterdam!

Niet gewonnen maar toch proeven van de lekkernijen van COCO Rotterdam? Deze producten kan je kopen voor thuis (vanaf 14 januari 2021):

• Passievruchten sambal
• Kakastong siroop
• Rood fruit & gember siroop
• Lemongrass & citrus siroop
• Emmertjes pindasoep van een liter
• Het take away menu van dat moment

COCO Rotterdam is i.v.m. de Corona-maatregelen dicht vanaf nu tot aan 14 januari 2021 en gaat daarna weer beginnen met take away maaltijden en verkoop van andere producten. Houd hun socials in de gaten voor meer info.

Weten wat wij vonden van het eten bij COCO Rotterdam? Je leest het in This Girl Has Eaten At.

MANUELA’S FAVO'S
Favo Surinaams gerecht: “Ik vind heel veel uit de Surinaamse keuken lekker. Telo, een goede bami die echt door een Surinaamse moeder is gemaakt, met sambal van hartjes en maagjes erbij en heri heri, met alles erop en eraan. Blonde Greet in Rotterdam-West had echt heerlijke heri heri. Mag ik ook zeggen wat ik niet lekker vind? Antroewa, sopropo en bitawiri. Ik heb er heel vaak  mee geprobeerd te koken, maar ik krijg het gewoon niet weg. Ik at voor het eerst sopropo bij een Surinaamse vriend thuis, die had zich helemaal uitgesloofd en zijn best gedaan. Bij de eerste hap kreeg ik bijna een hartaanval, omdat het zo bitter was. Ik heb alles opgegeten, maar wel besloten: dit hoef ik nooit meer.”

Favo gezond gerecht: “Gestoomde kai lan, Chinese broccoli, daar kan je me echt wakker voor maken. Ik vind hem het lekkerst bij Tai Wu, een Chinees restaurant in Rotterdam, waar je het kan bestellen met knoflook of oestersaus. Ik neem meestal met oestersaus.”

Favo guilty pleasure: “Ik durf het bijna niet te zeggen... Maar toch wel McDonalds man. Ik weet dat het geen echt eten is, ik heb zelf wel eens zo’n test gedaan en een hamburger en patat maandenlang in een pot gestopt, die shit gaat gewoon niet kapot. Maar ik heb een theorie bedacht, dat ze een stofje in hun eten spuiten waardoor je het toch opeet terwijl je er meteen erna spijt van hebt. Toen ik in de sterrenzaak Engel werkte, ging ik wel eens samen met de andere koks met een hoodie op naar McDonalds. Je kon daar echt niet gezien worden als kok van een sterrenzaak, dus dat deden we stiekem.”